2022年公共营养师基础知识之酸味剂

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2022年公共营养师基础知识：酸味剂

酸味剂(acidulant) 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH值。

酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。较近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。

酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。

柠檬酸是酸味剂中较温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用较广，需要量也较大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。

公共营养师考试科目有哪些？

公共营养师考试科目分为《理论知识》和《技能考核》。

(1)理论知识：100分 90分钟

单选题：60题，每题0.5分

多选题：35题，每题2分

(2)技能考核：100分 60分钟

案例题：2题，每题15分

论述题：2题，每题15分

模拟操作题：2题，每题20分

具体考试题型以通知为准。

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